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寿司:醋饭的艺术

寿司:醋饭的艺术

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  日本对虾握寿司。

  寿司是醋饭的艺术,每贯不变的是醋饭,轮番上来与之搭配的是题材,因此千万不可本末倒置──一家寿司店的立足之本在于醋饭。

  寿し云隠的醋饭个性十足,主要体现在煮饭的熟度及调味用的醋上。该店用的是陈年鱼沼越光米,调味用的是金将和与兵卫两款赤醋和千鸟一款米醋。在视觉上,这里的醋饭成赤棕色;换饭的时候可以闻到明显的酒粕香;味觉上首先突出酸味,其次带出恰当的咸味,回味则是米的淡淡甜味。口感上,健师傅的醋饭黏度较低,是粒粒分明的风格。这样的醋饭与大多数题材都可找到契合点,而与熟成后的白身鱼、醃渍过的银皮鱼、味道突出的红身鱼,以及油脂较重的食材尤为和谐。

  处理银皮鱼考师傅功力

  白身鱼和银皮鱼(光り物)的处理非常考验寿司师傅的功力,其中又以「江户前」的代表食材窝斑鰶的处理为最关键。无论是幼年的新子,抑或稍大的小肌,都是我非常喜欢的食材,但在香港却较少吃到。刚上市的「初物」往往价格高昂,去年新子一度去到两万港元一公斤,而处理起来又十分麻烦,如果处理不当会又腥又柴。本地食客更喜欢金枪鱼大腹或海胆一类直白的美味,所以许多寿司店索性就跳过了这一重要食材。

  不过健师傅是处理银皮鱼的高手,有一次在这儿吃到一贯十分惊艳的小肌,脱水度恰到好处,清新的前调配合味道丰腴的油脂香气,与他性格突出的醋饭搭配在一起,是久违的美味小肌体验。我问他是如何处理这小肌的,他大致说了一下过程,无外乎就是盐糖醃渍脱水后,用醋水洗净,再用混合醋来醃制,状态到位后就捞出放到竹筛上晾乾,让醋继续透入鱼身,之后放入冰箱静置三五天就可以了。听上去十分轻松简单,实际上却困难重重,因为从新子开始,窝斑鰶的状态变化是按天计算的,所以每天拿到的鱼,状态都会不同,需要灵活调整盐醋量和醃渍时间,这需要反复练习才能准确掌握。

  寿し云隠的经营策略是维持较高的食材成本,将最好的食材与最合适的处理手法结合,为客人带来不同的寿司体验。星鳗当造时,我在社交媒体上常看到日本著名供货商ウエケン(Ueken)发顶级星鳗的入货照片,其中几乎每天都有寿し云隠的身影。健师傅处理星鳗真是有一手,别说毫无土腥味这种入门级要求了。他的星鳗糯软鲜香,回味无穷,与粒粒分明的醋饭最为相配。这无疑是我在香港吃过最好的星鳗寿司了。

  对虾鲜活口感爽脆

  这里的日本对虾鲜活肥硕,为保证鲜美和温度,每次只煮四只。身体中央保持半生状态,一入口鲜味爆出,口感爽脆。而金枪鱼和海胆就更不用多言,寿し云隠是香港为数不多常用石司金枪鱼的寿司店,根据鱼的品质,健师傅也会选用其他供应商的。石司是丰洲市场著名的顶级金枪鱼中盘商,他们并不售卖品质一般的渔获。

  海胆则每一季都有特别的品种,一些小众的产地和品种总会带来大路货无法制造的惊喜。比如早前吃到淡路岛由良紫海胆,单片体积不大,但鲜味突出,还有显著的热带水果香气,竟有点像夏日的赤海胆,是我喜欢的味道。

  健师傅还在技法的上升期,与日本名店大师相比,自然有诸多需要提高的地方。但是我相信勤奋的他必将更上一层楼。

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