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百年兰州牛肉面迎“新题”:“非遗”背景下如何“闯世界”?

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百年兰州牛肉面迎“新题”:“非遗”背景下如何“闯世界”?

全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民。受访者供图

探索“世界快餐”之路的百年兰州牛肉面,在全球已有逾6万家店铺,营业收入超过800亿元人民币,发展势头可谓迅猛。尤其是在“国家非遗”金字招牌加持下,曾一度追求“市场占有率”的兰州牛肉面如何承载“文化内涵”闯世界,成为全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民的“新课题”。

去年,享有“中华第一面”美誉的兰州牛肉面如愿入围“国家非遗”项目,并成为中国唯一入选该项目的面食手工制作技艺。马利民9日接受中新网记者专访时称,具有鲜明地域和民族特色的兰州牛肉面,凝结着西北劳动人民的创造和智慧,未来需要不断挖掘保护、传承创新,使品牌和技艺代代相传。

2020年9月,在兰州拍摄的牛肉面。闫姣 摄

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始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。据官方统计,目前兰州牛肉面不仅遍及全国各个城市,还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界,分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

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“牛肉面制作技艺的发展与延续绝不是一朝一夕为之。”马利民分析称,在各类面食遍地开花的中国,从中脱颖而出这碗面从拉制到上桌,看似就几分钟时间,但背后却有很深的门道。

2018年4月,外国学员在甘肃兰州一家职业培训学校学习制作技艺。(资料图)杨艳敏 摄

在兰州牛肉面的发源地兰州,在城区随意步行不出10分钟,大概率会找到一家地道的牛肉面馆,绝大多数面馆的“标配”面型是毛细、一细、二细、三细、韭叶、大宽等。而事实上,百年传承而来的面型却有十余种之多,但多数已逐渐销声匿迹于“江湖之中”。

在马利民看来,荞麦棱、四棱子、空心面等特殊面型制作,更考验拉面师傅对于力道的控制,要求刚中带柔。尽管在市场“快餐式”售卖风格的影响下,特殊面型的技艺逐渐消失于消费市场中,但并不意味着“已相忘于江湖”,而是在为数不多的拉面师傅手中有所传承,这也是成为“国家非遗”项目的奥妙所在。

近十几年来,在政府指导下,拥有强大民间基础的兰州牛肉面,在精致化、产业化、国际化等方面做了很大努力,牛肉面本土品牌如雨后春笋般快速发展。随着消费模式的变化以及线上外卖平台的崛起,牛肉面预包装品牌整体上线,使其“在家也能煮出面馆的味道”成为现实。

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